Uma coisa que faz da cachaça uma bebida única no mundo é a madeira dos barris em que ela é guardada. Enquanto todos os outros destilados (uísque, conhaque, rum) e até fermentados (vinho e cerveja) só vão para tonéis de carvalho, a cachaça aproveita as árvores brasileiras. Os barris para armazenar pinga podem ser feitos de amburana, de bálsamo, de jequitibá e outras dezenas de plantas: cada uma dá uma personalidade distinta à marvada. As bebidas envelhecidas em madeiras nativas foram as escolhidas para o Segundo Ranking VIP de Cachaças (o primeiro, há um ano, avaliou as pingas brancas, sem madeira). Feita em parceria com o restaurante paulistano Mocotó, a degustação teve 11 amostras escolhidas pelo chef Rodrigo Oliveira e pelo especialista em cachaças Leandro Batista. As bebidas representavam as principais regiões produtoras e as madeiras mais comumente usadas na fabricação de barris e tonéis. A prova foi feita às cegas – sem que os degustadores soubessem o que estavam bebendo – e levou em consideração a aparência, o cheiro, o paladar e o gosto que a bebida deixa no final. Cada item recebia de cada jurado uma nota de 1 a 5. Como havia dez jurados, a pontuação máxima que uma cachaça poderia atingir era de 200 pontos. Coincidência ou não, as duas cachaças campeãs passaram por barris de amburana, madeira de aroma adocicado. Confira a seguir o ranking completo.
QUEM DEU AS NOTAS
Carolina Oda, sommelier de cerveja
❖ Elvis Campello, bartender e professor do Senac
❖ Ensei Neto, engenheiro químico e especialista em café
❖ Fernando Saraiva, editor de arte da VIP
❖ Gabriela Barreto, autora do blog Mapa da Cachaça
❖ Leandro Batista, especialista em cachaça e chefe de bar do Mocotó
❖ Marcos Nogueira, editor da VIP
❖ Paulo Leite, pós-graduado em cachaça e dono de bar
❖ Renato Krausz, redator-chefe da VIP
❖ Ricardo Lombardi, diretor de redação da VIP
ENVELHECIDO É O CARVALHO 
Para que uma cachaça seja considerada envelhecida (50% do líquido maturado por um ano ou mais), a lei exige que o barril seja de 700 litros ou menor. São raros os recipientes desse tamanho feitos com madeiras nativas do Brasil – eles costumam ter alguns milhares de litros, portanto as bebidas armazenadas neles não ganham nenhuma rotulagem especial. Na maioria das vezes, as bebidas que levam essas denominações passaram por barris de carvalho.
O PODER DO BARRIL
A TRANSFORMAÇÃO DA BEBIDA AO PASSAR POR TONÉIS DE MADEIRA DEPENDE DE 4 FATORES
❖ Tipo da madeira Algumas madeiras soltam muitas substâncias de cor e aroma, outras liberam poucas. Além disso, as características aromáticas particulares a cada árvore serão passadas à cachaça.
❖Tamanho do barril barris pequenos modificam mais as características da cachaça. Isso porque eles têm uma área de contato com a bebida relativamente maior que a dos barris grandes.
❖Tempo As cachaças envelhecidas por muitos anos incorporam mais características do barril. Isso não quer dizer que elas sejam melhores que as bebidas jovens.
❖ “Quilometragem” do barril Um barril novinho em folha age de forma muito mais intensa sobre a bebida do que um tonel de segundo uso, que já liberou uma bela dose de substâncias em outro lote de cachaça.
PARA BRINCAR EM CASA
A tanoaria Barros, de Ribeirão Preto, vende barris online para quem quiser fazer experiências. Você pode escolher entre várias madeiras – amburana, bálsamo, carvalho, jequitibá… – e tamanhos. Um de 5 litros (R$ 105, de amburana, em tanoariabarros.com. br) está de bom tamanho. Para curtir sua própria pinga na madeira, faça assim:
  1.  Encha o barril de água e mergulhe-o num tanque também cheio d’água. Deixe-o lá por um ou dois dias, até a madeira inchar.
  2.  Tire o barril da água e o examine para detectar vazamentos. Com um martelo, bata nas cintas de metal para apertá-las, até vedar totalmente.
  3. Descarte a água e encha com cachaça barata de alambique. Deixe-a lá por um mês (ou até pegar bastante cor) descarte.
  4.  Encha com a pinga que quer armazenar. A partir de um mês, prove a cachaça toda semana. Quando você achar que está noponto certo, transfira para garrafas. Encha o barril de água até usá lo de novo, para que a madeira não rache
Matéria publicada na Revista VIP de setembro de 2012.
Share