Aprenda a fazer as receitas campeãs dos melhores botecos de São Paulo

Faça em casa as porções e petiscos que deixam todo mundo com água na boca

BARES, COMIDA E BEBIDA, RECEITAS - - 22/06/2012

Sair para comer um bolinho de carne seca com abóbora, uma coxinha ou uma calabresa na chapa, quem não gosta? O concurso Comida di Buteco selecionou os 50 melhores bares da cidade, que concorrem ao prêmio de melhor petisco. Cada um entrou com uma “receita campeã”, na qual os clientes podem votar para colocar o estabelecimento mais perto do título de melhor boteco da cidade. Agora, você também pode aprender como fazer esses pratos e transformar sua casa numa festa. Confira as receitas e depois vá até os bares para comparar o resultado.

ALMOFADINHA DO GIANNOTTI COM SALADA AGRIDOCE
Boteco: Amigo Giannotti

Ingredientes

Recheio

3 kg de pernil
100 g de alho picado
3 cebolas pequenas cortadas
Suco de 1 limão
Sal a gosto
30 g de pimenta-rosa
200 g de azeitona
100 g de salsa picada
100 g de cebolinha picada
100 g de pimentão vermelho picado
200 g de bacon
150 g de catupiry
2 folhas de louro

Massa
3 ovos inteiros
2 gemas
4 e ½ xícaras (chá) de leite morno
400 g de manteiga sem sal
400 g de gordura vegetal
Farinha de trigo (até dar o ponto)

Salada Agridoce
½ abacaxi
1 caixa de uva rubi
150 g de salsão
3 colheres (sopa) de maionese
1 caixa de creme de leite com soro.

Modo de Preparo

Recheio
Cozinhe o pernil em uma panela de pressão por uma hora, depois processe a carne. Em outra panela, refogue o pimentão, a cebola, cebolinha, salsa, bacon, o alho. Corrija o sal. Acrescente a pimenta-rosa, o suco de limão e a folha de louro. Junte a mistura à carne e acrescente o catupiry.
Massa
Em uma vasilha, coloque os ovos inteiros, as gemas, a manteiga e a gordura vegetal. Amasse com um garfo até ficar homogêneo. Adicione o leite e misture; acrescente a farinha até dar o ponto. Abra a massa com rolo até ficar fina e forre forminhas de empada com ela. Leve ao forno por 15 minutos a 180 graus.
Salada Agridoce:
Pique o abacaxi, remova a semente das uvas e pique-as. Coloque as frutas numa vasilha e acrescente o salsão e a maionese. Misture tudo e, por fim, junte o creme de leite.

Rendimento: 35 porções
Tempo de preparo: 1 hora
Grau de dificuldade: médio

DOIDERA ALEMÃ
Boteco: Amigo Leal

Ingredientes

1 kg de joelho de porco traseiro (aproximadamente 1joelho)
2 folhas de louro
½ cebola pequena
2 dentes de alho
½ colher (chá) de coloral

Maionese
60 g de repolho roxo
30 g maça verde picada
12 g cebola roxa picada
1/4 de dente de alho
50 g de maionese Hellmans
1 pitada de salsinha

Modo de Preparo
Joelho de porco
Cozinhe o joelho por aproximadamente três a quatro horas e reserve junto com a cebola picada, o alho amassado e o coloral. Nahora de servir, esquente a carne em um pouco de água ou óleo quente.Corte em pedaços e sirva com o molho de repolho.

Molho de repolho
Corte o repolho em pedaços bem pequenos. Faça o mesmo com a maçã verde. Misture à maionese e ao restante dos ingredientes. Sirva com nachos.

Montagem
Coloque os pedaços de joelho de porco no centro de um prato grande e disponha os nachos ao redor com a ponta para fora. Coloque a maionese sobre os nachos. Se desejar, coloque um fio de mostarda clara e escura por cima da carne. Salpique a salsinha sobre a carne para finalizar.

Rendimento:2 porções
Tempo de Preparo:3 horas e meia
Grau de dificuldade: Fácil

BOLINHO SANTA TEREZINHA
Boteco: Bar Bambu

Ingredientes para uma unidade

2 fatias de berinjela cortadas no sentido oval
2 fatias de queijo provolone
1 tomate cereja fatiado
1 azeitona preta picada
Orégano
Pimenta biquinho
1 colher de sopa de massa de bolinho de carne
Farinha de rosca
Ovos

Massa do bolinho de carne
Ingredientes
1kg de carne moída
6 pãezinhos franceses envelhecidos
3 cebolas picadas
4 dentes de alho picados
Sal
Pimenta do reino
Orégano
2 colheres de sopa de cheiro verde
Manjericão

Modo de Preparo

Bolinho de carne
Coloque os pães envelhecidos na água por cerca de cinco minutos. Retire e escorra bem toda a água. Misture a carne moída e os temperos e reserve.

Santa Terezinha
Retire uma colher de sopa da massa do bolinho. Prense com as mãos, formando um disco na palma da mão. Coloque de um lado o tomate cereja e do outro a azeitona preta. Sob as fatias de berinjela, colocar as fatias de provolone. Pegue o disco de bolinho de carne e coloque entre as duas fatias de berinjela. Empane os bolinhos no ovo e na farinha de rosca.
Fritar em óleo quente até dourar.
Para servir, corte o bolinho e sirva acompanhado da pimenta biquinho.

Tempo de preparo: 30 min
Grau de dificuldade: médio
Rendimento: 1 unidade

BRASILEIRINHO
Boteco: Bar do Luiz Fernandes

Ingredientes

2kg de feijão preto
2 cebolas grandes
1 cabeça de alho
Sal a gosto
2 pimentas dedo de moça
6 folhas de louro
400g de paio
300g de linguiça portuguesa
300g de linguiça apimentada
Carne seca, salpicão e bacon a gosto em partes iguais
2 maços de couve manteiga orgânica
4kg de mandioquinha
500g de farinha de trigo

Modo de Preparo
Descasque as mandioquinhas, cozinhe-as até ficarem macias. Passe-as por um amassador de batata para formar um purê. Acrescente leite e farinha de trigo aos poucos até chegar à consistência de enrolar. Reserve deixando esfriar. Em uma panela grande, coloque temperos para cozinhar o feijão junto com as carnes cortadas em pedaços grandes, em fogo baixo. Após as carnes estarem cozidas, separe-as do feijão, corte-as em pedaços bem pequenos e reserve. Em uma frigideira, coloque a couve manteiga cortada bem fininha e refogue-a com bacon e alho. Depois, misture as carnes com a couve. Molde a massa de mandioquinha em um formato côncavo, recheie com uma colher de feijão e couve, fechando um formato de bolinha. Passe as bolinhas na farinha de trigo e frite. Sirva acompanhado de caldinho de feijão do cozimento.

Tempo de preparo: 2 horas
Rendimento: 40 unidades
Grau de dificuldade: médio

TRIO DA MOOCA
Boteco: Bar do Pescador

Ingredientes

Massa da coxinha e bolinho de carne
3kg de farinha de trigo
4 litros de água com caldo de frango
1 litro de leite integral
1 ovo branco

Recheio coxinha
4 peitos de frango
1 caldo de frango
3 tomates
2 cebolas
100ml de água
1 colher de coloral
Alho e sal a gosto

Recheio bolinho de carne
2kg de carne moída
1 maço de salsinha
2 cebolas
Alho e sal a gosto
400ml shoyo
Vinagre e óleo a gosto

Massa e recheio bolinho de bacalhau
5kg de batata Asterix
1 maço de salsinha
9 ovos
4kg bacalhau
Farinha de trigo para empanamento
Azeite a gosto

Modo de Preparo

Massa da coxinha e bolinho de carne
Prepare a massa com creme de cebola e bata até alcançar o ponto de enrolar. Essa massa é dividida tanto para o bolinho de carne quanto para a coxinha.

Recheio coxinha
Refogue os peitos de frango com salsinha. Bata o restante no liquidificador e despeje na panela com o frango. Cozinhe até ficar cremoso. Deixe esfriar

Recheio carne
Refogue a carne sem tempero por aproximadamente uma hora, para cozinhar e dourar. Em fogo baixo, adicione os temperos e mexa até cozinhar a cebola. Deixe esfriar

Bolinho de bacalhau
Cozinhe as batatas em água até começarem a desmanchar. Acrescente cinco ovos e a salsinha, misturando até incorporar tudo. Em uma panela à parte, refogue o bacalhau com azeite e deixe descansar por duas horas. Molde a massa em bolinhos recheando com bacalhau. Bata os quatro ovos restantes para empanar os bolinhos, passando primeiro no ovo, depois em farinha de trigo.

Frite os bolinhos em gordura quente, separando o bolinho de bacalhau das coxinhas e bolinhos de carne.

Tempo de preparo: 1 hora
Grau de dificuldade: médio
Rendimento: 30 porções

BOLINHO DE CARNE COM TOQUE DE SHOYO
Boteco: Bar do Vardemá

Ingredientes

1kg de carne moída (patinho)
250g de cebola picada
20g de salsinha
170g de pão ralado amanhecido
50ml de shoyo
100ml molho de alho
25g de caldo de carne em pó

Modo de Preparo
Misture todos os ingredientes e faça bolinhas de 50g, aproximadamente. Frite em óleo quente e sirva.

Tempo de preparo: 30 minutos
Grau de dificuldade: fácil
Rendimento 31 unidades

ESCONDIDINHO DE COSTELA DE BOI COM AIPIM
Boteco: A Lapinha

Ingredientes

Para o purê
600g de aipim cozido para purê
1colher de sopa manteiga
1 xícara de leite

Para o recheio
500g de costela de boi temperada a gosto cozida na panela de pressão e desfiada
1 alho-poró médio picado
1 cenoura média picada e levemente pré-cozida
1 lata de tomate pelado picado
Cebolinha a gosto
30g de manteiga
1 bisnaga pequena de requeijão

Modo de Preparo
Misture ao aipin cozido, com leite fervido e a manteiga, misture e em seguida coloque no liquidificador para bater. Derreta a manteiga e refogue o alho-poró a cenoura e os tomates. Acrescente a costela desfiada com um pouco do caldo dela e deixe apurar. Desligue o fogo e acrescente a cebolinha. Misture rapidamente. Coloque metade do purê e o recheio. Cubra com requeijão e depois com o restante do purê de aipim. Salpique queijo parmesão por cima leve ao forno para gratinar. Decore com pimenta biquinho.

Rendimento: 4 porções
Tempo de Preparo: 1 hora
Grau de dificuldade: médio

BONÉ DE CORNO
Boteco: Bar dos Cornos

Ingredientes

Sal grosso
5 batatinhas
150g catupiry
100g de bacon em Cubos
5 tomates cereja
Sal, azeite, pimenta e orégano a gosto

Molhinho
2 colheres de sopa de maionese Hellmann’s
1 colher de café de alho picadinho
1 colher de chá de salsinha

Modo de Preparo
Cozinhar as batatas em água com sal e azeite. Após cozidas, cortar ao meio, colocar em um recipiente coberto levemente com sal grosso, o lado cortado para cima. Cortar os tomates cerejas também ao meio, dividindo em dois, e temperar com orégano, azeite, sal e uma pitada de pimenta.
Pegue meia xícara de bacon cortado em mini cubinhos e leve ao microondas por dois minutos. Ao final, coloque catupiry no centro da batata, jogue o bacon por cima de todas as batatinhas, finalize com o tomate cereja cortado ao meio, com a parte cortada virada para baixo, espetando com auxilio de dois palitinhos. Sirva com molhinho de maionese.

Tempo de preparo: 30 min
Grau de dificuldade: fácil
Rendimento: 1 porção

PASTEL DE BACALHAU
Boteco: Academia da Gula

Ingredientes

Massa de pastel
200g bacalhau desfiado
400 ml azeite
2 cebolas
Azeitona verde

Modo de Preparo
Pique a cebola em cubos bem pequenos e refogue-as com um pouco de azeite. Misturar os outros ingredientes ao bacalhau desfiado, acrescente a azeitona verde, regue com mais azeite de forma que se torne uma pasta consistente. Recheie a massa do pastel com essa pasta de bacalhau e frite em óleo quente.

Rendimento: 50 pasteis
Tempo de preparo: 20 minutos
Grau de dificuldade: fácil

TRESBÃO DEMAIS! ACOMPANHADO COM MOLHO ESPECIAL
Boteco: As Mineiras

Ingredientes

Linguiça de pernil da vovó Nana acebolada
500g de pernil
25g de alho
Cebolinha a gosto
10g de pimenta
30g de sal
2,5 m de tripa de porco

Modo de preparo

Moer o pernil e misturar todos os ingredientes, deixando descansar de um dia para outro, para o tempero penetrar. No dia seguinte, encha a tripa com o pernil temperado, amarrando as pontas.

Rendimento: 1,5 kg
Tempo de preparo: 40 minutos de manuseio dos ingredientes e 1 dia de espera

Torresmo
1,5 kg de toucinho
1 colher de sopa rasa de sal
60ml de cachaça
Óleo para fritura

Modo de preparo
Tempere o toucinho com sal e coloque-o em uma panela funda com óleo quente, tomando cuidado com espirros quentes. Quando começar a dourar, despeje a cachaça aos poucos, mexendo sem parar até alcançar o dourado desejado.

Rendimento: 5 porções
Tempo de duração: 40 minutos

Molho especial
4 colheres de maionese
1/2 copo de requeijão
4 colheres de sopa de azeite
suco de 1/2 limão
Pimenta biquinho, salsinha e cebolinha a gosto

Modo de Preparo

Molho especial
Misture a maionese, requeijão, azeite e o limão, bata tudo no liquidificador com salsinha e cebolinha a gosto. Acrescente pimenta biquinho fatiada e misture tudo.

O pastel servido na porção não é receita da casa, porém vem de fornecedor tradicional na cidade de Itabirito em Minas Gerais.

Tempo de Preparo: 30 minutos
Rendimento: 5 porções
Grau de dificuldade: médio