Como harmonizar queijos e vinhos

A harmonização de ambos é um dos maiores desafios e uma das possibilidades mais fascinantes do mundo de Baco

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Por Gianni Tartari

Har.mo.ni.zar: Criar harmonia; conciliar-se, fazer coincidir. Quando se trata de aplicar esse conceito à comida e ao vinho, a ideia é criar um terceiro elemento, resultado da fusão dos aromas, sabores e texturas do que se come e bebe em um único prazer. Queijos e vinhos parecem ter uma vocação natural para se harmonizar. Importante notar que ambos aparecem no plural. Assim como escolhemos dois ou três tipos de queijos, deveríamos fazer o mesmo com os vinhos, pois, dependendo do tipo de leite utilizado (de vaca, de cabra ou de ovelha) e do tempo de cura, a harmonia se dá de diferentes maneiras. O queijo de cabra fresco é ideal para iniciar uma reunião. Pede vinhos brancos leves, jovens, secos, com boa acidez e aromáticos, como o sauvignon blanc, o gewürztraminer, o riesling, o moscatel e o malvasia.

O camembert, produzido a partir do leite de vaca, tem massa de cor amarela-clara e uma crosta de bolor branco na superfície. Ao paladar, mostra um delicado toque salgado e frutado. Pode ser acompanhado por vinhos brancos do Vale do Loire, na França, especialmente os de uva chenin blanc. Nos tintos, pede um de corpo mais leve e muito aromático, como um beaujolais, de uva gamay, ou ainda um pinot noir.

Originário da Itália, o gorgonzola dolce, que não tem nada de doce, é cremoso e macio. Criado há mais de mil anos, tem aroma muito intenso e sabor forte. Há quem não seja fã de seus veios azuis onde proliferam bactérias. Porém, provar esse queijo com o vinho certo é uma viagem ao paraíso. Vinhos doces como o francês Sauternes, o vinho do porto ou ainda um Late Harvest (colheita tardia, e naturalmente doce) do Chile são as opções ideais para harmonização.

Queijo de cabra
Cartagena
Gewürztraminer
EstateGrown2009
Casa Marín, Vale de San Antonio, Chile.
Uva muito aromática, com notas de especiarias e flores. Ligeiramente suave ao paladar, com boa acidez e médio corpo.
Importador: Vinea | R$ 60

Gorgonzola dolce
Porto Taylor’s 10
yearsoldtawnyport,
Porto, Portugal.

Deliciosamente doce, encorpado, robusto e untuoso. Sua cor é
clara e com tonalidades alaranjadas.
Importador: Expand | R$ 138

Camembert
Spätburgunder
Kleines Holzfass 2007
Egon Müller, Pfalz, Alemanha.

Um dos mais famosos tintos da Alemanha, impressiona pela potência dos aromas. Paladar intenso, delicado e com taninos muito macios.
Importador: Decanter | R$ 109

Gianni Tartari é sommelier profissional pela Associação Brasileira de Sommeliers (ABS), seção Rio de Janeiro. É certificado pelo instituto inglês Wine and Spirits Education Trust (WSET) e pelo The Court of Masters Sommelier (EUA). Foi chef sommelier da Enoteca Fasano de 2005 a 2011. É sommelier do Hotel Emiliano.